JURNAL. Yam’Tcha, povestea unei experiențe gastronomice de stele Michelin

Văzusem toată seria Chef’s Table de pe Netflix dedicată primilor 5 bucătari de renume ai Franței. Pe Alain Pasaard îl știu de mult, îl iubesc cam tot de pe atunci, am mâncat de nenumărate ori la Arpege, întotdeauna „asezonat” cu vreo expoziție temporară la Muzeul Rodin care e vis a vis de el, am scris despre el și m-am bucurat când a fost declarat cel mai bun chef al lumii.

• Oana Gheorghiu anunță care sunt primele companii de stat ce vor fi restructurate, lichidate…vândute. PSD: Atentat la siguranța națională a statului român
• Ficțiunea sancțiunilor: Europa continuă să cumpere gaz rusesc
• Inflație fără precedent de interviuri ale judecătorilor CCR. Oare ce îi sperie?
• Ilie Bolojan pune presiune pe români. Guvernul a adoptat o nouă măsură menită să-i facă de râs public
• Procurorul Emilian Eva încearcă să scape de condamnarea pentru luare de mită

La episodul 3 am descoperit-o pe Adeline Grattard, franțuzoaica ce-a lucrat cu Pascal Barbot la L’Astrance ( o Mecca cu trei stele Micheline a gastronomiei franceze) și a plecat apoi în Hong Kong, unde a rămas doi ani.

Căsătorită cu Chi Wah, un chinez care avea pentru ceai aceeași pasiune pe care o au francezii pentru vin, la întoarcerea în Paris au hotărât să deschidă un mic Boutique unde vând Boa, niste chifle din foaie de orez, coapte la abur, cu o umplutură de brânză și cireșe amare, pentru care au devenit faimoși în capitala pariziană…și un mic restaurant în care Adeline visa deja să pună în farfurii tot ceea ce învățase din bucătăria asiatică, adăugând rafinamentul gastronomiei franceze.

Așa s-a născut pe Rue Saint Honore 161, nu departe de Ministerul Culturii, Yam’Tcha, un spațiu cu vreo 10 mese, cu pereți simpli,  canapele si mese normale, fără nicio extravanganță, ca în cel mai puțin pretențios loc de pe pământ.

Atenția nu se pune pe decor, ci pe experiența mâncării.

Am făcut rezervare prin Conciergeul de la Hotel Bvlgari și am fost însoțită de doi diplomați care, deși parizieni, veneau pentru prima dată aici.

În prima seară în care a deschis acest restaurant, complet neanunțat, a intrat François Simon, unul dintre criticii culinari ai ziarului Le Figaro, care trecea întâmplător prin zonă, și care a fost atras de mișcarea din bucătăria care se vede printr-un geam transparent din stradă.

Dându-și seama cine i-a intrat în restaurant, Adeline a fost cuprinsă de un atac de panică și câteva minute nu a știut realmente ce să gătească. Cronica lui putea închide restaurantul la propriu. Sau dimpotrivă.

Apoi, ca într-o iluminare, și-a amintit toate gusturile și cele mai sofisticate feluri de mâncare experimentate în cei doi ani de Hong Kong și a improvizat atunci, pe loc, câteva combinații, încât Francois Simone a plecat decretând că această bucătărie este cu adevărat o emoție de la facere și până când a dispărut din farfurie.

Așa am simțit si eu.

Faptul ca femeia aceea, celebră acum în toată lumea, pe care o văzusem în acel documentar, în care povestește ce a dorit și cât a reușit, despre influența părinților, a  gusturilor și amintirilor din copilărie, despre frustările acumulate într-o bucătărie cu chinezi care nu vorbeau deloc engleză și cu care nu putea comunica, despre abandonul din anii în care a decis să fie mai mult mamă și mai puțin chef de elită gastronomică, venea la noi la masă și ne explica  atât de pasionant simfonia de culori și mixturi din farfurii, a dat o căldură anume acestui prânz, a născut o așa relație de relaxare și apropiere, încât părea că suntem la ea acasă în sufragerie și că ne știm de când lumea.

Nu are nici rețete scrise și nici meniu tipărit. „Dacă faci asta, nu mai ai spontaneitate, și cei din bucătărie se plictisesc.”, mi-a povestit Adeline, într-o scurtă pauză.

Există un fel de Menu Degustasion cu cateva feluri de mâncare (absolut suficiente, deși sunt mici, unele cât o înghițitură)), care se schimbă aproape în fiecare zi, în funcție de inspirația ei, de ingredientele zilei, de creativitatea pe care o are la prânz sau seara.

Am debutat cu un fel de pachețel de primăvară cu o foaie de orez, apoi am avut un trio cu un creme brulee, departe mult de gustul pe care-l știți, acesta fiind nu un desert, ci mai degrabă ca o șarlotă de ciuperci,  apoi niște foi de jambon cu țelină și flori de Nu mă uita parcă, un trio de legume prins într-o foaie asortat la un sos de nuci, ceva unic, o salată din ciuperci cu niște legume crocante, apoi un fel de bouillabaisse cu bucăți de pește și homar, dar nu cu gust mediteranean, ci asiatic, urmat de o bucățică mică de pește cu sparanghel alb și verde, apoi am mâncat cea mai bună vită din lume, cu straciatella și niște vrejuri de ceva ce-am uitat, apoi o chiflă din aceea celebră în tot Parisul cu Roquefort la mijloc și cireșe amare. La desert am avut „ciuperci argintate” cu fructe de pădure și cu un soi de sos ce avea consistența mierii, dar care era acrișor, insoțite de un fel de spumă groasă din mentă si alte verdețuri, light și foarte rece, în care era o cupă de înghețață cremoasă de ghimbir, și am finalizat apoteotic cu un mochi umplut cu o frișcă groasă și zmeură. 

Doamne, n-am mâncat ceva mai bun ca acea vită și ca acea spumă, verde de la final! Iar mochi acela, Dumnezeule, mă gândesc să iau avionul mâine să mă duc la ușă să mai cer unul!

A fost o nebunie, un amestec fascinant de gusturi și îmbinări între elementele naturii.

Partenerii mei au ales să însoțească toată această incredibilă aventură gastronomică cu vin, în timp ce eu am ales Meniul Degustasion de ceai.

Am avut aproape la fiecare fel de mâncare un alt tip de ceai, din regiuni diferite ale Asiei, cu diferite arome și intensități. Cum, de când mă știu am o relație erotică cu ceaiurile, succesiunea aceasta de arome a fost culmea fericirii papilelor mele gustative!

Niciun sos nu este făcut din cantități exacte, ci din instinct. Fiecare masă e un experiment și fiecare privilegiat care a obținut un loc din cele puține ale acestui restaurant trăiește o experiență diferită față de cel de lângă el.

„Dacă mănânci ceva robotizat, se simte că nu mai are strălucire, intensitate, nu mai are vibrație. Eu vreau să rămân vie, nu să mă automatizez!”, îmi spune Adeline, zâmbind și cu un firesc cuceritor.

Yam Tcha e un cuvânt cantonez. Înseamnă „Mănâncă dim sum și bea ceai”.

La început, și începutul a fost în 2013, a fost foarte greu. Între timp, în acest loc micuț și cu magie gastronomică vin străini din lumea întreagă și a luat o stea Michelin.

Nu este un restaurant clasic, ci o bucătărie de autor, în care ești în Franța, dar parcă ai fi, totuși, în China.

„Bucătăria este adesea macho. În bucătăriile dominate de bărbați, bucătarii macho caută să-și pună amprenta pe stomacul tău. Bucătăria ei e sociabilă și puțn feminină, ș nu caută să impresioneze sau să domine, ci se bazează mai mult pe dăruire. În acelaș timp, nu e o bucătărie cuminte, sfioasă. E fosrte reală. Bucătăria e viața ei. De asta ne spune ceva.”, explică Francois Simon în documentarul de pe Netflix.

Experiența culinară este, cu adevărat memorabilă, genul despre care vorbești, scrii, o împărtășești generos ca pe o fericire pe care simți nevoia s-o multiplici trăind-o iar și iar cu fiecare om căruia i-o povestești.

„Înainte de orice, bucătăria Yam’Tcha vine din emoție și iubire”

Dar poate la fel de importantă este modestia Adelinei Grattard, unul dintre marii creatori ai artei gastronomice franceze, bunătatea și pasiunea ei pentru ceea ce face, care ajunge, detectabilă, până la cel pentru care face, și faptul că acest mic restaurant este povestea de viață a doi oameni, care s-au cunoscut la un concurs de călărie, în Normandia, care au băut la prima lor întâlnire cidru, care au astăzi doi copii și care au făcut un pod, cât un lunch sau o cină, între Franța și Hong Kong.