Pericolul din spatele alimentelor procesate. De ce nu ar trebui să amestecăm carbohidrații cu băuturile dietetice

Harvey Weingarten, un cercetător canadian, a condus un experiment similar cu cel al fiziologului rus Ivan Pavlov. Weingarten a folosit șoareci în loc de câini și le-a pus un sunet în timp ce îi hrănea. Rezultatele au fost similare: șobolanii au asociat sunetul clopotului cu mâncarea. Dar Weingarten a extins experimentul și le-a dat șobolanilor o masă când nu le era foame. Rozătoarele au văzut mâncarea, dar au ignorat-o complet numai până când au auzit sunetul. Weingarten a descoperit că șobolanii, care anterior ignoraseră mâncarea cu desăvârșire, au mâncat tot după ce au auzit sunetul.

• Raed Arafat, pus sub acuzare pentru contrabandă
• Cristian Pîrvulescu propune un prim-ministru cu profil neutru / independent sau „un guvern cu un grad ridicat de independență politică”
• Bolojan: Vom iniția discuții cu USR, UDMR și grupul minorităților, pentru a clarifica prin ce formulă ar putea funcționa un guvern minoritar
• Era Tim Cook se încheie. Apple va avea un nou CEO din toamnă
• Raed Arafat chemat la Parchetul Militar

„Experimentul demonstrează măsura în care indicii din mediul nostru influențează ce și cât mâncăm.”, a declarat pentru Haaretz Dana Small, om de știință, psiholog și conducător al laboratorului de Cercetare în Dietă Modernă și Fiziologie din cadrul Facultății de Medicină de la Yale. Potrivit profesorului Small, rezultatele experimentului atestă discrepanța nesănătoasă care poate exista între sentimentul de sațietate pe de o parte și instinctul incontrolabil de a mânca fără a fi cu adevărat înfometat.

FOTO: Twitter Dana Small

Small avertizează constant asupra pericolelor care se ascund în alimentele procesate și este hotărâtă să înțeleagă motivul pentru care aceste alimente duc la obezitate. Aceasta a efectuat mai multe cercetări legate de gustul și plăcerea de a mânca și a descoperit că adevăratul factor de răspuns al creierului provine din semnalele din stomac, mai degrabă decât din semnalele senzoriale din gură.

„Sistemul metabolic transmite semnale, iar creierul codifică aceste informații metabolice ca recompensă, separat de experiența conștientă a plăcerii.”, transmite Small. „În calitate de psiholog, nu aveam intenția să mă ocup de stomac sau tractul digestiv, dar în cele din urmă am înțeles că răspunsurile la întrebările mele se află exact acolo. Am vrut să știu de ce mediul nostru alimentar declanșează supraalimentarea, să înțeleg ce cauzează alimentația care duce la greutate excesivă.”

Cercetătoarea a descoperit că oamenii au dezvoltat gustul de dulce și au o experiență pozitivă față de alimentele dulci, deoarece acestea sunt însoțite de energie. „Din punct de vedere evolutiv, creierul nostru a învățat să ne răsplătească pentru consumul de produse dulci – și nu numai noi, la fel se întâmplă și la animale. Motivul este că alimentele dulci sunt bogate în calorii, care reprezintă o condiție de supraviețuire și nu se obțin atât de ușor în natură.”

Mulți medici recomandă consumul de grăsimi și carbohidrați împreună, deoarece ajută la încetinirea absorbției zahărului din organism, însă Small este de altă părere. „Problema este că, în momentul în care consumăm grăsimi și carbohidrați împreună, stomacul trimite un semnal dublu către creier – de carbohidrați și de grăsimi – și creierul eliberează mai multă dopamină, care șterge valoarea de recompensă a alimentelor în circuitele creierului nostru. Experimentele pe care le-am făcut în laboratorul nostru de la Yale și în colaborare cu colegii de la Institutul Max Planck pentru Cercetarea Metabolismului, au arătat că oamenii vor fi gata să plătească mai mult pentru alimentele cu grăsimi și carbohidrați în comparație cu alimentele cu același nivel de zahăr și aceeași cantitate de calorii, dar care conțin doar carbohidrați sau doar grăsimi.”

CREIERUL NU ESTE STIMULAT DE GUST, CI DE PROCESUL DIGESTIV

Dar nu fiecare creier răspunde în același fel la stimuli, iar experiența culturală are și ea un cuvânt de spus. Creierul unui copil din Occident răspunde în mod diferit la o imagine cu un baton de ciocolată decât o face creierul unui copil din Indonezia, care a prezentat receptivitate în momentul în care i s-a arătat o fotografie cu insecte prăjite în ulei. Potrivit lui Small, intensitatea răspunsului provine din obiceiurile alimentare, genele, experiențele emoționale însoțitoare și din combinațiile obișnuite de ingrediente din alimentele procesate.

Small respinge ideea potrivit căreia plăcerea este de vină pentru mâncatul în exces și consideră că nu aroma stimulează creierul, ci procesul digestiv în sine, care descompune glucoza și o transformă în energie.

În acest sens, cercetătoarea descrie un studiu realizat în 2008 de Ivan de Araujo, colegul ei de la Yale. „Un grup a fost format din șoareci obișnuiți, iar celălalt a inclus șoareci modificați genetic, astfel încât să nu poată simți gustul dulce. Apoi s-au așezat două boluri în fața șoarecilor, unul conținând apă dulce, celălalt apă obișnuită. Chiar dacă al doilea grup de șoareci nu au putut simți diferența de gust, după un timp, rozătoarele au început să bea doar apă dulce. Preferința lor pentru zahăr a fost la fel de puternică ca a animalelor care puteau simți dulcele și, mai mult, șoarecii modificați genetic au eliberat cantități similare de dopamină. Concluzia este că nu gustul dulce determină comportamentul și eliberarea dopaminei.”

De Araujo a efectuat și experimentul invers, pentru a fundamenta ipoteza. De data aceasta a injectat șoarecii cu o substanță chimică pentru a neutraliza capacitatea celulelor de a descompune zahărul în energie, permițând în același timp papilelor gustative să funcționeze normal. Chiar dacă șoarecii puteau distinge clar gustul apei dulci, creierul lor a rămas indiferent. „Este uimitor.”, spune Small. „Ne învață că esența recompensei pentru zahăr este energia și nu gustul dulce în sine”.

Small a decis să investigheze în continuare în această direcție. Ea s-a angajat să compare răspunsul cerebral față de două băuturi care au un nivel identic de zahăr, dar niveluri diferite de energie. A îndulcit două băuturi cu un îndulcitor artificial și a adăugat calorii într-una dintre ele. Rezultatele au confirmat ipoteza, spune Small: „Creierul răspunde mai mult la băutura cu un nivel mai mare de energie”.

Aparent, cu cât se produce mai multă energie, cu atât creierul va fi mai mulțumit.

CONSUMUL DE BĂUTURI DIETETICE ÎMPREUNĂ CU CARBOHIDRAȚI POATE FI PERICULOS

Însă, un nou studiu efectuat de Small a demonstrat altceva. Aceasta a conceput cinci băuturi diferite care aveau gust similar, dar care aveau niveluri diferite de energie. La fel ca în experimentul anterior, ea a folosit maltodextrina pentru a adăuga calorii. Participanții la studiu au fost rugați să consume cinci băuturi aromate pe o perioadă de câteva săptămâni, fiecare băutură având o cantitate calorică diferită – 0; 37.5; 75; 112.5 și 150. Mai târziu, creierele lor au fost scanate în timp ce degustau fiecare dintre băuturi, iar rezultatele au fost surprinzătoare.

Cele mai puternice răspunsuri au fost observate atunci când subiecții au gustat băuturile care aveau 75 de calorii. Small și echipa ei au avut nevoie de doi ani pentru a rezolva misterul. În cele din urmă, au ajuns la concluzia că „atunci când subiecții beau băuturi în care gustul dulce și caloriile nu se potriveau, energia nu era metabolizată și creierul nu învăța să răspundă”.

Aceste descoperiri ale lui Small și ale colegilor ei au condus la o concluzie care a făcut valuri în Statele Unite: consumul de băuturi dietetice împreună cu carbohidrați ar putea fi periculos pentru sănătate. Dacă cineva consumă o băutură cu zahăr, organismul știe că trebuie să descompună glucoza și să o transforme în energie. În cazul unei băuturi fără zahăr, dar cu îndulcitori artificiali, organismul înțelege că nu există o energie pe care trebuie să o descompună. Dar în momentul în care o băutură dietetică este amestecată cu carbohidrații, creierul primește semnale de care nu știe cum să se ocupe. În cele din urmă, confuzia dăunează și perturbă întregul sistem de recompense din creier.

ALIMENTELE PROCESATE FACILITEAZĂ DEPRESIA

Soyoung Park, cercetător la Institutul German de Nutriție, a constatat că prima masă a zilei afectează cât de altruiști sau agresivi au fost copiii pe durata zilei. „Copiii care au mâncat un mic dejun bogat în proteine au fost mai puțin agresivi decât copiii care au consumat cereale pline de zahăr. Acest lucru este deosebit de problematic, deoarece copiii mănâncă aceste cereale la prima oră dimineața, când stomacul este gol, deci consumă cantități mari care generează un stimul mai puternic în creier – și o secreție crescută de dopamină.”, afirmă Small.

Pe lângă acestea, o alimentație deficitară poate provoca și depresie. Într-un articol din 2015, menționat de Small, oamenii de știință de la Harvard au comparat obiceiurile alimentare tradiționale identificate în bucătăria japoneză și în Orientul Mijlociu, cu obiceiurile alimentare occidentale, care se caracterizează printr-o cantitate mare de alimente procesate. Articolul, care a examinat o serie de studii, a constatat că o dietă occidentală crește probabilitatea de depresie cu aproximativ 30%.

În ultimii doi ani, mai multe studii suplimentare au stabilit o legătură între depresie și un consum ridicat de alimente procesate. Oamenii de știință francezi au urmărit datele a 27.000 de oameni pe parcursul a cinci ani și au descoperit că o adăugare în dieta zilnică de 10% alimente ultra-procesate (cum ar fi pizza, hamburgeri cu brânză, chicken nuggets) crește probabilitatea depresiei cu aproximativ 20%.