Alain Passard, Le prince des légumes, le poète du jardin potager

Les Oscars pour les meilleurs restaurants du monde  viennent d’être décernés lors d’une cérémonie qui s’est déroulée à l’Hôtel Marina Bay de Singapour.

Le grand vainqueur de cette compétition où se sont affrontés quelque 50 restaurants répartis sur toute la planète est le Mirazur, qui détient trois étoiles au guide Michelin, et qui est situé à Menton près de la frontière entre la France et l’Italie sur la Côte d’Azur.  

Les autres restaurants classés sont les suivants:

2. Noma – Copenhague

3. Asador Etxebarri – Axpe, Espagne

4. Gaggan – Bangkok (le meilleur restaurant d’Asie)

5. Geranium – Copenhague

6. Central- Lima, Perou (le meilleur restaurant de l’Amérique du Sud)

7. Mugaritz San Sebastian , Espagne

8. Restaurant Arpège – Paris

9. DisfrutarTé – Barcelone, Espagne

10. Maido – Lima, Perou

Je suis allée de nombreuses fois déjeuner à Paris au Restaurant Arpège d’Alain Passard  et je puis confirmer avoir vécu à chaque fois  une expérience culinaire hors du commun. Situé vis-à-vis du Musée Rodin, je profite pour mélanger à chaque fois les plaisirs d’une exposition avec celui d’un voyage au royaume des légumes dont le célèbre chef  Alain Passard est le roi incontesté. Ce dernier est ainsi le propriétaire d’un restauranr primé (8ème au monde) et bénéficie de l’ l’honneur insigne d’avoir été désigné par ses pairs du monde entier à Singapour en tant que lauréat du Prix “Le Choix des Chefs” .

Après chaque aventure culinaire chez lui, je me suis promise de décrire les merveilles, les couleurs, les formes, les saveurs que l’on retrouve dans ses assiettes. Aujourd’hui le meilleur moment est arrivé!!!!

Alain Passard est breton, né en 1956. De façon paradoxale, il a commencé sa carrière de cuisinier à 14 ans comme pâtissier puis rôtisseur, donc au service de la cuisson des viandes ! Depuis 2001, il a changé son fusil d’épaule et consacre désormais ses talents à mettre magnifiquement en valeur les légumes, ordinairement parents pauvres de la cuisine.

Sa cuisine potagère était un pari audacieux au départ mais un choix qui s’est révélé absolument visionnaire, allant totalement dans le sens de son temps.

Il rachète le restaurant « L’Archestrate » de son Maître Alain Senderens et le rebaptise « L’Arpège » (un arpège est une suite de notes qui font une harmonie, un clin d’œil à la musique ; comme Bill Clinton, Alain Passard est un excellent saxophoniste). L’Arpège devient sa maison, son église. Une première étoile, puis une deuxième et enfin une troisième (1996) ne changent rien à l’affaire : l’atmosphère des lieux a quelque chose de très particulier : En effet, la présence du Maître est quotidienne, il a investi cet endroit de son esprit. Et il règne entre le Chef omniprésent et sa salle une incroyable intensité.

Il retire rapidement la viande rouge et la volaille de son menu pour explorer presque exclusivement les légumes. A tel point qu’il engage des jardiniers qui s’occupent des jardins potagers dont il a fait l’acquisition  dans trois régions de France (Sarthe, Eure et Manche), chacune ayant ses propres particularités.

Chose extraordinaire un camion assure tous les jours la livraison de légumes frais… faisant de L’Arpège un restaurant largement autonome.

D’ailleurs Alain Passard est régulièrement sollicité pour vendre ses propres légumes. Et son pain que l’on déguste avec du beurre salé !!!!

Le génie d’Alain Passard tient au fait qu’il nous fait s’émerveiller de choses simples et naturelles, extrêmement bien apprêtées. Il a su donner aux légumes leurs vraies lettres de noblesse. Non seulement il éveille nos papilles mais régale nos yeux avec la couleur de ses légumes si savamment décorés de petites fleurs. Ses plats sont comme une peinture coloriste que la nature nous offre.

Ce n’est pas un hasard car Alain Passard s’est aussi mis à l’art plastique qu’il expose dans des musées mais aussi à côté de son restaurant. Et en illustration de ses livres de recettes. Il en va de même avec ses créations artistiques qu’en cuisine : il nous livre fruits et légumes magnifiés. Couleurs, formes, textures, ses collages sont la continuation de ses plats.

De tous ses plats, il me faut mentionner le chaud-froid d’œuf au Xérès et sirop d’érable, une véritable institution, servie tous les jours. L’extrémité de l’œuf est coupée, le blanc est évacué, le jaune chauffé  et le chef ajoute dans la coquille la crème fouettée et le sirop d’érable. Et un peu de Xérès. Avec quelques tronçons de ciboulette. Un délice, un vrai miracle d’invention.  Le Chef ne recule devant aucune association : le soufflé au chocolat est associé au topinambour.

Ajoutons que la huitième meilleure table au monde avec le meilleur cuisinier au monde dans la préparation des légumes est le seul trois étoiles parisiens à ne pas fermer l’été. Précipitez-vous y !!!!! La Terre entière s’y est déjà donné rendez-vous.